HU | EN
MENÜ

Egyre több ökotermelő foglalkozik ősgabonákkal Magyarországon

2021. July 05.

Itthon fejenként átlagosan 37 kiló kenyeret fogyasztunk évente és szerencsére ma már egyre több kézműves pékségben juthatunk hozzá ökológiai gabonákból vagy ősgabonákból – tönkölyből, alakorból, tönkéből – készített, különleges beltartalmi értékű pékárukhoz. A hazai ökokutatások bővülésével egyre több gazda foglalkozik az ellenálló búzafajokkal.

 

Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 37 kilogramm kenyeret fogyaszt. Márpedig a kenyér minősége nemcsak gasztronómiai, hanem népegészségügyi kérdés is. Az áruházakban vagy a frissen sütő pékségekben alacsony áron kínált, gyorsan kelesztett kenyérfélék sajnos számos egészségügyi kockázatot hordozhatnak, többek között felelősek lehetnek a gluténérzékenység kialakulásáért. Érdekesség, hogy a tapasztalatok alapján egyes ősgabona fajták gluténtartalmuk ellenére is fogyasztható alternatívát kínálnak a gluténérzékenyeknek is.

 

Jó kenyeret jó búzából

Szerencsére egyre több olyan pékség akad, amely a megfelelő kelesztési idővel, teljesebb lebontást lehetővé tevő természetes kovásszal, nagy szakmai hozzáértéssel készíti a kenyereket.

Náluk az egészséges alapanyag és az adalékmentesség magától értetődő, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és türelmesek a kelesztéskor. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, ennek akár 8-12 órát is kell érnie.

Amilyen látványos a kenyerek közti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait – hívja fel a figyelmet az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet.

Az intézet szakemberei 2012 óta folytatnak vizsgálatokat annak érdekében, hogy a magyar gazdák a területükhöz legjobban alkalmazkodó, jó terméshozamú gabonákat termeszthessék, ökológiai minőségben. A kutatómunka fontos lépéseként, tavaly novemberben, a Magyar Tudomány Napján új, országos ökológiai őszibúza fajtateszt-hálózat indítását jelentette be az ÖMKi. Ökológiai gazdálkodási körülmények között, szántóföldi kisparcellás kísérletekben tesztelik a biotermesztés számára ígéretes hazai és nemzetközi búzafajtákat, országosan hét helyszínen, több mint 20 búzafajtával.

Az ősgabonák a modern kenyérbúzához képest más beltartalmi mutatókkal bírnak, sokszor más fehérje összetétellel. Ezért fontos piaci lehetőséget jelentenek a környezet- és egészségtudatos vásárlók, vagy éppen a gasztronómia szereplőinek, mondja az ősgabonákban rejlő lehetőségekről Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője. „A kutatásainkba bevont ősgabonák – vagy másnéven pelyvás gabonák – kedvezőtlen adottságú területeken is sikerrel termeszthetőek, nagyfokú alkalmazkodó képességük miatt különösen értékesek” – állítja a szakember.

ősgabonák

 

Egyre kedveltebb a tönke és az alakor

Az alakor (másnéven egyszemű búza) és a tönke (másnéven kétszemű búza) a legrégebbi termesztett búzafajok közé tartoznak. Ezek az ősbúza fajok a tönkölytől eltérően szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságukat tekintve is vetekszenek vele, sőt gyakran felül is múlják azt.

Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérje-összetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A mezőgazdasági termelés során előnyük a jó betegségellenállóságuk, alkalmazkodóképességük, vitalitásuk, és gyomelnyomó képességük.

 

Online térképen is

A termékpálya fejlesztés jegyében a kutatóintézet azon dolgozik, hogy a kísérletekben legjobban szereplő, on-farm partnereik által termesztett alakorból és tönkéből készülő ősgabona lisztek országosan is elérhetőek legyenek a vásárlók számára. A terméklánc elején álló gazdákat ehhez ingyenes termesztési segédletekkel és szakmai műhelymunkákkal támogatják.

Az igazán jó minőségű kenyér előállításához az első fontos lépés a kiváló gabona, de az ebből őrölt lisztet, vagy az ebből sütött kenyereket meg is kell találni. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet éppen ezért egy gazda-molnár-pék adatbázist is létrehozott, ahol könnyen rákereshetünk arra, hogy ezeket az egészséges élelmiszereket hol találjuk meg.

 

Borítókép: Getty Images