Egyre több ökotermelő foglalkozik ősgabonákkal Magyarországon
Itthon fejenként átlagosan 37 kiló kenyeret fogyasztunk évente és szerencsére ma már egyre több kézműves pékségben juthatunk hozzá ökológiai gabonákból vagy ősgabonákból – tönkölyből, alakorból, tönkéből – készített, különleges beltartalmi értékű pékárukhoz. A hazai ökokutatások bővülésével egyre több gazda foglalkozik az ellenálló búzafajokkal.
Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 37 kilogramm kenyeret fogyaszt. Márpedig a kenyér minősége nemcsak gasztronómiai, hanem népegészségügyi kérdés is. Az áruházakban vagy a frissen sütő pékségekben alacsony áron kínált, gyorsan kelesztett kenyérfélék sajnos számos egészségügyi kockázatot hordozhatnak, többek között felelősek lehetnek a gluténérzékenység kialakulásáért. Érdekesség, hogy a tapasztalatok alapján egyes ősgabona fajták gluténtartalmuk ellenére is fogyasztható alternatívát kínálnak a gluténérzékenyeknek is.
Jó kenyeret jó búzából
Szerencsére egyre több olyan pékség akad, amely a megfelelő kelesztési idővel, teljesebb lebontást lehetővé tevő természetes kovásszal, nagy szakmai hozzáértéssel készíti a kenyereket.
Náluk az egészséges alapanyag és az adalékmentesség magától értetődő, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és türelmesek a kelesztéskor. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, ennek akár 8-12 órát is kell érnie.
Amilyen látványos a kenyerek közti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait – hívja fel a figyelmet az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet.
Az intézet szakemberei 2012 óta folytatnak vizsgálatokat annak érdekében, hogy a magyar gazdák a területükhöz legjobban alkalmazkodó, jó terméshozamú gabonákat termeszthessék, ökológiai minőségben. A kutatómunka fontos lépéseként, tavaly novemberben, a Magyar Tudomány Napján új, országos ökológiai őszibúza fajtateszt-hálózat indítását jelentette be az ÖMKi. Ökológiai gazdálkodási körülmények között, szántóföldi kisparcellás kísérletekben tesztelik a biotermesztés számára ígéretes hazai és nemzetközi búzafajtákat, országosan hét helyszínen, több mint 20 búzafajtával.
Az ősgabonák a modern kenyérbúzához képest más beltartalmi mutatókkal bírnak, sokszor más fehérje összetétellel. Ezért fontos piaci lehetőséget jelentenek a környezet- és egészségtudatos vásárlók, vagy éppen a gasztronómia szereplőinek, mondja az ősgabonákban rejlő lehetőségekről Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője. „A kutatásainkba bevont ősgabonák – vagy másnéven pelyvás gabonák – kedvezőtlen adottságú területeken is sikerrel termeszthetőek, nagyfokú alkalmazkodó képességük miatt különösen értékesek” – állítja a szakember.
Egyre kedveltebb a tönke és az alakor
Az alakor (másnéven egyszemű búza) és a tönke (másnéven kétszemű búza) a legrégebbi termesztett búzafajok közé tartoznak. Ezek az ősbúza fajok a tönkölytől eltérően szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságukat tekintve is vetekszenek vele, sőt gyakran felül is múlják azt.
Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérje-összetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A mezőgazdasági termelés során előnyük a jó betegségellenállóságuk, alkalmazkodóképességük, vitalitásuk, és gyomelnyomó képességük.
Online térképen is
A termékpálya fejlesztés jegyében a kutatóintézet azon dolgozik, hogy a kísérletekben legjobban szereplő, on-farm partnereik által termesztett alakorból és tönkéből készülő ősgabona lisztek országosan is elérhetőek legyenek a vásárlók számára. A terméklánc elején álló gazdákat ehhez ingyenes termesztési segédletekkel és szakmai műhelymunkákkal támogatják.
Az igazán jó minőségű kenyér előállításához az első fontos lépés a kiváló gabona, de az ebből őrölt lisztet, vagy az ebből sütött kenyereket meg is kell találni. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet éppen ezért egy gazda-molnár-pék adatbázist is létrehozott, ahol könnyen rákereshetünk arra, hogy ezeket az egészséges élelmiszereket hol találjuk meg.
Borítókép: Getty Images